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5.152018
生産者直伝！黒にんにくの作り方
黒にんにくは特殊なものではありません。普段わたしたちが料理や薬味として食べるにんにくを熟成させるだけで誰でも簡単に黒にんにくを作ることができます。
とおりゃんせでの加工風景をご紹介します。
黒にんにくの作り方
黒にんにくは家庭にあるもので簡単に作ることができます。
準備するもの
- にんにく
- 保温ジャー（炊飯器）
- 金網やかご
と、すぐにでも作ることができますが、黒にんにくの熟成中は２週間ほど炊飯器が使えません。また、臭いがついてしまうので、できればにんにく専用の炊飯器を用意するといいでしょう。
一般的な家庭用炊飯器（5.5合炊き）で１kgの黒にんにくを作ることができます。
とおりゃんせでは業務用の大きい保温ジャーを使っていますが、作り方は同じです。
炊飯器の容量は９L。家庭用の5.5合炊き炊飯器＝１Lなので、９倍のにんにくを一度に加工しています。
金網を使って２段重ねにしてにんにくを熟成させていきます。
黒にんにくの熟成は保温ジャーで保温するだけ。
黒にんにくの作り方
- 金網やかごを保温ジャーに入れて底上げし、にんにくを入れる
- キッチンペーパーをかけ、保温モードで約２週間熟成させる
- 数日おきに蓋を開け、中のにんにくの上下を入れ替えてムラなく熟成させる
- にんにくが黒くなれば完成！
保温ジャーの保温スイッチを入れれば、あとは時折入れ替えながら待つだけで黒にんにくが完成します！
生産農家直伝！黒にんにく作りのコツ
黒にんにくの良さを多くの人に知ってもらいたいという思いから、美味しい作り方について惜しみなくお伝えしていきます。
Q.材料のにんにく選びのコツはありますか？
どんなにんにくでも熟成はできますが、なるべく国産のにんにくを選ぶことをおススメします。日本で手軽に買える海外産のにんにくは安全面で不安があります
身体にいい黒にんにくなので、原材料のにんにくも体にやさしいものを選びたいですね。
Q.熟成にはどれくらいの日数がかかりますか？
約２週間です。外気温が高い日は10日、低い日は14日を目安にしていますが、天気によって気温は一定ではないので、炊飯器の中の様子を見ながら調整していきます。
金網やかごを使って、保温ジャーに直接触れないように底上げをしていても、にんにく同士で密着している部分は熟成ムラの元になってしまいます。数日おきに炊飯器をあけ、上下を返したり場所を入れ替えたりしながら、全体の状態を見極めていきます。
保温ジャーに長く入れ発酵させすぎると固くなりうま味も減ってしまい、酸っぱさを感じるようになります。慣れないうちは少ししっとりしているくらいで完成とするといいですよ。
Q.自宅で作ってみることは可能ですか？
はい、誰でも簡単に作ることができますよ。ただし、加工を始めて３日ほどは濃縮されたにんにくのニオイが強くなります。特に今の住宅は気密性が高いので、家中ににんにく臭が充満してしまわないよう注意が必要です・・・
この段階では蓋を開けて中のにんにくを返す作業時に刺激臭がすることもあるので、屋外でやる場合でもご近所への配慮をお願いします。
臭いが気になる・上手くできるか不安という方はぜひ、当店の黒にんにくをご賞味ください！ ⇒商品一覧はこちらから
みてみて
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コメント
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お世話になります。
「黒にんにくの作り方」を拝読させていただき、少々お尋ねしたいのですが、
父が病み上がりの為、黒にんにくを一度に沢山作っておき食べさせようと思い、像印 保温専用ジャー 4.4升を購入したのですが、その後、大きいジャーで作ったらジャーが壊れたと書かれた記事を読みました。
壊れるとまた購入する余裕がないので、数日以内に一升位の小さな保温専用ジャーに交換してもらうか悩んでいるのですが、大きいサイズのジャーで作られて、壊れたりされたことはございませんか？ また、壊れないコツがあるのでしょうか？
お忙しいところ恐れ入りますが、ご教授頂けると幸いなのですが、宜しくお願い致します。
故障に関してですが、2年ほど使っておりますが、故障はありません。
小さいジャーも使っておりましたが、それも故障はありませんでした。
ですので、ジャーの大きさと故障は関係ないと思います。
大きなジャーの方が、出来上がりにバラツキがなくうまくできると思います。
うちの工房では、5升炊きの保温ジャーを使っています。
ジャーの中の高さが高くなり、一度に入れると、下のにんにくに荷重がかかり
潰れやすくなるので、金網ににんにくを入れて、木の棚板を敷きその上に金網を置いて
その中にもにんにくを入れて2段に分けて保温しています。
何かありましたら、ご連絡いただければと思います。
お父様が横井様の作った黒にんにくを食べて、元気になっていただけることを願っております。
作り方の詳しい工程もお教え頂き、ご丁寧なお返事どうもありがとうございます。
この大きさで作ることにしましたが、下のにんにくが潰れることに知恵が回りませんでした。
金網を傷んでもいいよう100均で買って、2段にして作ってみようと思います。
この大きさなら余裕で2段に出来そうです。
その後、釜が大きすぎると水分が飛んでカラカラになって失敗する心配もでてきて、貴重なにんにくを無駄にしたくないのですが、5升に何個入れられておられますか？
おいしい黒にんにくを食べてもらえるように、ご教授頂いたよう試行錯誤して作ってみます。
いろいろご親切に、どうもありがとうございました！
私も黒にんにくを作っていてまだまだ沢山わからない事がありますが、少しずつでもよい黒にんにくが出来れば良いと思っています。
今日のメールのなかで金網を使うと書きましたがステンレス製のざるが良いと思います。底の部分に足があるとジャーの内がまの底に溜まった水分がにんにくに触れず、べちゃべちゃしない黒にんにくに仕上がると思います。プラスチックのざるよりステンレス製のざるをお勧め致します。
内がまの底に溜まった水分は最初の3～4日は拭き取りますが後は、にんにくの様子を観ながら加減します。グミみたいな状態で仕上げるならば水分も必要です。
ジャーの故障の件ですが、私が黒にんにくを作った当初の炊飯ジャーを今も使っています。
手づくり工房 とおりゃんせ
高倉初子
こんにちは。
何度もご丁寧なお返事をありがとうございます。
ステンレス製のざるで、入る分量でやってみます。
ホームページで、一般的な家庭用炊飯器（5.5合炊き）で１kgの黒にんにくを作ることができ、5升で９倍のにんにくを一度に加工されておられるとのことなので、自分のにんにく(大きさがバラバラ)で考えて数は大体分かりました。
それぞれが作られるにんにくの大きさにもよるので、個数よりもご掲載のように㎏で計算してみます。
大きさにバラつきがあるので、1個1個の乾燥の具合も加減して、置く位置も考えてやてみます。
ジャーのスイッチをポンと押し、ひっくり返していれば出来ると安易に考えていたのですが、
毎日、にんにくと語るように、水分を観察しながら作らないと、おいしく上手に出来ないことがよく分かりました。
手間をかけて少しでもおいしくできるようにやってみます。
何度もご親切にご指導頂き、本当にどうもありがとうございました。
高倉様も、お体を大切にされてください。
どうもありがとうございました。